您所在的位置:首頁新聞資訊我們努力在路上
有些調味料不僅可以改變風味還可以殺菌,來看看吧!
編輯人:發布時間:2019-06-27 08:52:02閱讀次數:39
1、花雕酒、廣東米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒
主要用于動物性原料的增香去異、殺菌消毒。酒中所含的乙醇,通過使蛋白質變性、凝固而起到殺菌作用。乙醇濃度在50%—90%范圍內,并且有水存在時殺菌效果較好。

像醉蝦、醉蟹等菜肴,宜選用二鍋頭白酒、米酒、花雕酒,并結合鹽、姜汁、花椒、胡椒粉等協同殺菌,同時注意醉制時間。



2、上海白醋、大紅浙醋、鎮江香醋、四川保寧醋、山西老陳醋
通過醋酸起殺菌作用,具有防腐敗、促消化、防疾病、增風味、除腥味等特點。代表菜有酸漬青瓜、老醋茄子。

另外,可以將醋、檸檬汁、鹽、糖等調和成汁后,用于拌制蔬菜,如:糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁,多用于葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。



3、白糖、糖桂花、玫瑰醬、蜂蜜
糖漬過程中能產生較高的滲透壓,由高分子的物體向低分子的物體轉移、擴散,使原料或微生物脫水,有效的抑制微生物的生長和繁殖,如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黃瓜蘸蜜、掛霜腰果等涼菜。

此外,高濃度的糖液有隔絕氧氣的能力,從而抑制了好氧菌的活動。使用時此三種調料應現領現用、不宜久存,否則易招致螨蟲的污染,誘發腸螨病、過敏性哮喘、尿路感染等病。

變化味型:茄味汁——用料為番茄醬、白糖、醋、鹽,做法是將番茄醬用油炒透后,加糖、醋、水調和。多用于拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。

糖油汁——用料為白糖、麻油,調后拌食蔬菜,為白色甜香味。如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。



4、黃豆醬、豆瓣醬、生抽、老抽、魚露
其抑菌成分為食鹽和防腐劑,食鹽濃度處于15%左右即可抑制醬、醬油中的部分細菌和寄生蟲的生長。若打開包裝后存放時間太長,則應加熱滅菌,晾涼后再使用。

代表味型:醬油汁——以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成,如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。



5、香蔥、大蔥、洋蔥
一般切成各種小料使用。大蔥、香蔥可切絲或切段后蘸甜面醬生吃,成分為烯丙基硫化物,具有辛香味,基本沒有殺菌作用。

洋蔥的香辛成分為硫醚類化合物,具有一定殺菌作用。有人用蔥芯內的黏液與海米同食,可治療陽痿、遺精、腰痛等。蔥白中含有的大蔥素還能刺激甲腎上腺素的多量分泌,促進人體脂肪的分解,起到促進食欲、防病健身、減肥等多方面的功能。



6、蒜泥、蒜粉、蒜汁
蒜瓣中含有的蒜氨酶與氧氣作用時,會分解出植物殺菌素——蒜素,具有強烈的殺菌作用,人們把它譽為地里長的“青霉素”和“天然抗生素”。

蒜泥汁調制時用料為:生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和成白色,還可加少許復制醬油,拌食葷素皆宜。代表菜有蒜汁鯊魚皮、蒜茸海龍筋,還有蒜泥白肉卷。



7、泡仔姜、老姜、姜汁
生姜酚、姜油酮是殺菌的主要成分。泡仔姜較嫩,可切成絲、片,用于涼拌;老姜中粗纖維含量豐富,宜切末或榨汁。

代表味型:姜味汁—— 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁,與調料調和,為白色辛香味,最宜拌食禽類、海鮮類。如:姜汁雞塊、姜汁鴿脯、姜汁螺片等。

8、芝麻醬、花生醬、甜面醬、蠔油、味精、雞粉
殺菌作用較小或幾乎沒有。

代表味型:麻醬汁 ——用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為咸香料,拌食葷素原料均可。如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。



9、五香粉、十三香、咖喱粉
復合香辛料,將八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白胡椒、姜黃等的干制品碾磨成粉末后混合而成。食之味香帶微辣,有開胃、增進食欲的功效。而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒堿等成分都屬于抗菌物質。

代表味型:五香汁—— 用料為五香料、鹽、鮮湯、料酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、料酒,將原料放入湯中,煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。

咖哩汁—— 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。

咖哩粉——加水調成糊狀,用油炒成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。

胡椒汁—— 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁后,多用于熗、拌肉類和水產原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。



10、辣椒粉、野山椒、泡辣椒茸、鮮辣椒
辣椒中的辣椒堿具有較強的抑菌、殺菌作用,同時,它還具有強烈的辣味,可以促進荷爾蒙的分泌,加強新陳代謝,燃燒體內多余脂肪,有助于減肥。

使用中一般用野山椒、辣椒粉制作泡菜系列,如:山椒泡鳳爪、韓國辣白菜。而泡辣椒茸則通常用于冷菜魚香味或家常味的調制,也可煉制成泡椒油使用。

代表味型:鮮辣汁—— 用料為糖、醋、鮮辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將鮮辣椒、姜、蔥切粒炒透,加調料、鮮湯成汁,為酸辣味,多用于熗腌蔬菜。



11、花椒、花椒粉
含芳香油及醇類物質,具有香麻、辛辣的味道。花椒素是其中的一類酰胺化合物,具有一定抑菌、殺菌作用。

使用時可與辣椒粉、芝麻醬、白糖、鹽、味精、紅油等復合成怪味汁,與小蔥、鹽、味精香油等復合成椒麻汁;還可用醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜等復合成麻辣汁。用以拌食主料,葷素皆宜。代表菜有怪味兔丁、椒麻青筍片、麻辣腰片。



12、芥末膏、芥末醬
夏季常備的調味料,香辣、味沖。其中的辣味成分,是由芥末面中的芥子苷,在芥子酶作用下分解產生的揮發性芥子油,具有很強的殺菌能力,因而加工生吃類菜肴時用的較多。如:三文魚刺身、法式土豆色拉、北極貝刺身。



13、蔥油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、紅油
除具有以上原料中特殊的殺菌成分以外,油脂可以包裹在原料的表面,隔絕空氣中的氧氣,有效的抑制細菌的活動,但調制后不宜久放。

代表味型:紅油汁——用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油筍絲、紅油里脊等。

蔥油汁——用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。

來源:轉載分享
?
關于成得林 | 漢堡原材料 | 漢堡腿肉 | 薯條批發 | 花旗起酥油 | 成得林產品 | 聯系我們 | 成得林員工天地 | 網站地圖
公司地址:深圳市龍崗區平湖街道新木社區樂新路59號純美工業園9棟3樓 電 話:400-839-8818 0755-22380974 0755-22314665 E-mail:[email protected]
友情鏈接: 上莊姜糖膏 希波食品 漢堡大廚 1688阿里巴巴 黃頁88
版權所有 ? 深圳市成得林貿易有限公司 備案號:粵ICP備16014762號-1
深圳網站建設 深圳網站優化 技術支持:源派網絡
豪华的开心假期APP